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蒜头变绿色还可以吃吗? 营养师:正常现象可安心食用

日期:2021.11.18

【NOW健康 陈如颐/台北报导】

 

电影里用来抵御吸血鬼的「蒜头」,在现实生活中,可以营养满分的天然食物,具有抗氧化、降血糖、减少幽门桿菌、预防心血管疾病等优点,不过,蒜头切开或压碎后放置一段时间后,颜色可能变绿,营养师表示,安啦,这属于正常现象,可放心食用。


大蒜是常见的辛香料食材,含有蒜素,可以预防心血管疾病,台安医院营养师刘怡里建议,料理大蒜时,应该切碎或磨成泥状,才能让大蒜释放出更多的蒜素。一般煮蒜头鸡时,都是放进整颗完整大蒜,反而让蒜素变少了。


在制作香肠火腿等肉类腌制品时,都会添加「硝酸盐」或「亚硝酸盐」,做为上色与防止肉毒桿菌产生,但「亚硝酸盐」在酸性或高热的环境下,就可能致癌物质「亚硝胺」,增加罹癌风险。


刘怡里表示,大蒜具有解毒功效,可以阻断「亚硝酸盐」变成「亚硝胺」,建议食用香肠火腿时,同时生吃大蒜。


不过,与其他辛香料食材相比,大蒜刺激性较大,刘怡里表示,胃溃疡、胃食道逆流者不要生吃大蒜,以免加重不适症状。


在食用方面,建议将大蒜切开、切碎、磨成泥状,增加与氧化接触的机率,就能释放较多的蒜素,但放置一段时间后,也会变成绿色大蒜,模样有些恐怖,刘怡里表示,异蒜胺酸量不足的缘故,属于正常现象。


由于蒜素怕高温,不建议将大蒜直接大火爆香、油吵,最好直接生吃,才能摄取较多的营养成分。如果想让大蒜更为稳定,可以仿效地中海饮食作法,将大蒜泡在橄榄油中,就可增加其稳定性。

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