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蒜頭變綠色還可以吃嗎? 營養師:正常現象可安心食用

日期:2021.11.18

【NOW健康 陳如頤/台北報導】

 

電影裡用來抵禦吸血鬼的「蒜頭」,在現實生活中,可以營養滿分的天然食物,具有抗氧化、降血糖、減少幽門桿菌、預防心血管疾病等優點,不過,蒜頭切開或壓碎後放置一段時間後,顏色可能變綠,營養師表示,安啦,這屬於正常現象,可放心食用。


大蒜是常見的辛香料食材,含有蒜素,可以預防心血管疾病,台安醫院營養師劉怡里建議,料理大蒜時,應該切碎或磨成泥狀,才能讓大蒜釋放出更多的蒜素。一般煮蒜頭雞時,都是放進整顆完整大蒜,反而讓蒜素變少了。


在製作香腸火腿等肉類醃製品時,都會添加「硝酸鹽」或「亞硝酸鹽」,做為上色與防止肉毒桿菌產生,但「亞硝酸鹽」在酸性或高熱的環境下,就可能致癌物質「亞硝胺」,增加罹癌風險。


劉怡里表示,大蒜具有解毒功效,可以阻斷「亞硝酸鹽」變成「亞硝胺」,建議食用香腸火腿時,同時生吃大蒜。


不過,與其他辛香料食材相比,大蒜刺激性較大,劉怡里表示,胃潰瘍、胃食道逆流者不要生吃大蒜,以免加重不適症狀。


在食用方面,建議將大蒜切開、切碎、磨成泥狀,增加與氧化接觸的機率,就能釋放較多的蒜素,但放置一段時間後,也會變成綠色大蒜,模樣有些恐怖,劉怡里表示,異蒜胺酸量不足的緣故,屬於正常現象。


由於蒜素怕高溫,不建議將大蒜直接大火爆香、油吵,最好直接生吃,才能攝取較多的營養成分。如果想讓大蒜更為穩定,可以仿效地中海飲食作法,將大蒜泡在橄欖油中,就可增加其穩定性。

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